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美味しい低糖質ケーキ・パンを作るための素材・技術

Request Number REQ3340245J
Due Date April 13, 2017
Author Seh-Rin Sung
Request for Proposal Details
RFP Title
美味しい低糖質ケーキ・パンを作るための素材・技術
RFP Description

ナインシグマ社は、グローバルな食品メーカーを代理して、小麦粉・砂糖を利用した場合と同等の物性(膨らみや食感など)や呈味を有する低糖質なケーキ・パンを製造するための素材や技術求めている。

Background

背景

小麦粉は炭水化物を多く含みたんぱく質が相対的に少ない食材である。過剰に摂取することで血糖レベルを上げ、体重増加や糖尿病を誘発するおそれがある。このような背景の下、小麦粉フリーあるいは小麦粉代替材料を用いたパンやケーキの実現にむけた研究開発は世界中で盛んに取り組まれている。しかし、多くの技術が小麦粉ベースのケーキやパン並の膨らみ、香りや風味が得られておらず、低糖質と美味しさの両立が課題となっている。

 

依頼主も本課題解決に向けて研究開発を行っているが、本技術分野においてより科学的な知見・実績を有したパートナーとの共同開発により、より一層研究開発を加速させることを考え、今回の技術募集を行うこととした。

 

 

Key Success Criteria

クライアントは小麦粉の糖質削減の方が難しいと考えているため、小麦粉の糖質削減に重きを置いた提案を特に歓迎する。なお、本テーマでは糖質量の削減を目的としており、グルテンの有無は問わない。

 

最終的に実現したい技術

  • 対象製品:スポンジケーキ(優先度大)、パン
  • 糖質量
    • ケーキ・パン100gに対して:20g/100g以下、望ましくは10g/100g以下
    • 小麦粉代替素材の場合:小麦粉の糖質量に対して1/4、望ましくは1/5以下
    • 糖アルコールは糖質とみなさない
  • 物性:小麦粉・砂糖を利用した場合と同程度に膨らみ、同様の食感を得られること
    • 注目している物性
      • 保水性・保形性
      • 体積膨張性:小麦粉・砂糖使用時と比較して9割以上
      • 食感:口溶け感、ふんわり感、しっとり感
  • 食感以外の官能(香り・風味・味・色):小麦粉・砂糖と同等の状況が再現できること(マスキングによる再現であっても構わない)
  • 様々な種類のケーキ・パンに対応できる素材・技術であることが望ましい

 

期待している提案組織

科学的なメカニズムに基づいた解決策に期待しており、以下のような観点の技術に特に興味がある

  • ケーキ・パンの物性及び食感に影響を与えるパラメーターの解析技術を有しており、本課題解決に向けた検討実績を有する組織
  • ケーキ・パンの製造過程の練り粉やエマルジョン等の物性や構造解析を通じて、科学的に求める物性の実現を目指す組織
  • 利用する素材や素材の配合を工夫することで、求める物性の実現を目指す組織

 

提案者に求める要件

  • 現時点でサンプルの提供が可能であること

 

 

Possible Approaches

可能なアプローチ

たとえば、下記のような技術に期待しているが、これらに限らず広く優れた技術を募集する

 

  • ケーキやパンの素材・中間材料や製造工程における構造や物性、プロセス条件を解析することにより、所望のパンやケーキを実現しようとするアプローチ
  • 小麦粉の一部あるいは全部を他の粉に置き換えるアプローチ
  • 砂糖を他の素材に置き換えるアプローチ
  • 小麦粉・砂糖の代替素材に加えて、食感改善効果を有する材料や技術を併用するアプローチ
  • 小麦粉や糖以外の成分で所望のパン・ケーキ特性を達成しようとするアプローチ

 

低糖質を達成するアプローチを求めるが、仮に低糖質に寄与しなくとも、ケーキ・パンの膨らみ等の物性を有意に改善する普遍性のあるアプローチも対象とする。

 

 

Approaches not of interest

対象とならないアプローチ

下記のアプローチは今回の募集の対象外とする。

  • 量産化が難しい特殊な材料を利用する技術
  • 科学技術的裏づけのない単なるレシピ

 

Preferred Collaboration types
  • Joint Development
  • Contract Research
  • Technology Licensing
  • Supply Agreement
Items to be submitted

想定されるプロジェクトの進め方

提案者は添付の提案用テンプレートに沿って提案書を提出する。

依頼主は、はじめに書面による一次スクリーニングを行う。その後、有望な提案に対して追加質問や直接の議論を行い、最終選考に進む候補を選定する。選定後、依頼主は、サンプルテストなどを通して、技術の確認を行う。選考の過程で、必要に応じて提案者と依頼主は秘密保持契約(NDA)を締結し、さらなる情報開示や具体的な開発の進め方の議論を行う。

その後、提案者と必要な契約を提携し、技術の実証・追加開発を行い、技術の確立を目指す。具体的な協業体制については協議の上決定する。

 

提案書への記載が推奨される事項

提案書には下記の項目の記載をお願いいたします。

  • 提案する技術の概要(特徴、原理)
  • 提案する技術の独自性
  • 開発ステージ
  • 現時点の性能
    • 対象製品
    • 利用する代表的な材料及び配合
    • 糖質量
    • 小麦粉・砂糖使用品と比較した際の物性・呈味・色(膨らみ、食感、官能評価試験結果等)
    • ケーキ・パンの物性測定・構造解析に関する保有技術およびその優位性
  • 現時点の課題と今後の開発プラン
  • 過去の実績(研究論文、特許など、研究開発能力を示せる付加的な情報、等)
  • 組織概要

 

なお、提案提出には、以下の募集サイトの下部にある“attachments”にリンクされている提案用テンプレートをご利用ください

 

 

Area of Interest
  • Consumer Products
Request Priority
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